Рису как сельскохозяйственной культуре более семи тысяч лет. Сортов его насчитывают не меньше. Недаром на родине риса – в Китае – о завтраке, обеде и ужине до сих пор говорят «Ранний рис», «Полуденный рис» и «Поздний рис».
И если раньше, помимо Поднебесной, рисовые регионы охватывали главным
образом страны Юго-Восточной Азии, Индию и Японию, то теперь этот «хлеб
Востока» стал мировой культурой. Об этом можно судить даже по полкам
наших магазинов, на которых присутствуют самые знаменитые сорта.
Древние говорили, что рис дает силу и
мудрость. Кто же откажется от такой еды? Расскажем, как правильно
выбирать рис, этот качественный продукт для плова и каши. Дело в том,
что ушлые китайцы стали подделывать рис – смешивают крахмал с добавками и
лепят в промышленных масштабах тоннами. Поэтому не поленитесь, придя в
магазин, рассмотреть как следует рисовые зерна сквозь прозрачное окошко
упаковки. В закрытой картонной таре рис покупать не стоит.
Если в зёрнах встречается много осколков, отложите эту пачку. Осколки
риса разварятся быстрее и испортят блюдо. Дроблёный рис вообще считается
отходом производства. Вкусной каши из
него не сваришь. Плохо также, если в пачке встречаются белые, как мел,
зёрна. Их называют меловыми ядрами риса, они по сути являются
недозревшим рисом. А вот желтый цвет отдельных рисинок свидетельствует о
том, что зёрна хранили в больших кучах влажными. В таких условиях
быстро заводятся различные грибки, которые вырабатывают вредные токсины.
Потрясите как следует упаковку и вглядитесь лучше. Качественный рис
должен быть цвета матового стекла, зёрнышко к зёрнышку, как говорится. В
этом случае вы будете точно уверены, что выбрали правильный рис, а не
его китайский заменитель, сделанный из крахмала.
По своей форме рис бывает круглозёрным, среднезёрным и диннозёрным.
Круглый и средний идет на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова.
По цвету различают черный, красный и коричневый рис. Это не шлифованные
его виды, а шелушённые. А вот привычный нам белый рис как раз
шлифованный.
У нас единственная характеристика качества риса – это его сорт.
Перечислим их снизу: 3-й, 2-й, 1-й, высший и экстра. Впрочем, два первых
используют в основном в промышленной кулинарии, пускают на рисовые
хлопья или в начинку пирожков с рисом.
Если на упаковке написано «Краснодарский рис», то это не означает, что
он выращен именно в этом крае. Это название сорта, он может расти и в
Египте, и даже в том же Китае. Кстати, на упаковке должна присутствовать
графа «Страна происхождения». Правда, иногда рис выращивают в одной
стране, а упаковывают в другой.
Если встретите на упаковке риса надпись «Высшее качество», то не
обращайте на неё внимания. Она на деле ничего не значит, поскольку
законом не регулируется.
В последнее время в продаже появился пропаренный рис. Это не означает, что он предназначен для быстрого приготовления блюд.
Его все равно потребуется варить не менее 30 минут. Просто пропаренный
рис имеет ярко выраженный вкус и особенно хорош в гарнире.
«Расплющенный рис» тоже быстро не варится. Это вам не геркулес или
перловка, которые благодаря расплющиванию готовятся быстрее. Рис
расплющить нельзя – он колется. Поэтому риса быстрого приготовления не
бывает. Не верьте, если это написанному на упаковке.
Сегодня можно купить красный, коричневый и даже чёрный рис. Цвет им
придают плодовые оболочки, которые богаты витаминами и антиоксидантами. А
ядра у них всё равно белые. Оболочку сшелушивают, ядра шлифуют, и
получается привычный нам белый рис, но уже без полезных веществ.
Ну, а теперь обещанное. Конечно, перечислить все виды риса здесь невозможно. Кратко расскажем о наиболее популярных.
Сорта риса для разных блюд, естественно, берутся разные. Какой взять для плова, какой для каши, а какой для супа?
Арборио – среднезёрный или круглозёрный итальянский рис. Когда
его варят, он впитывает вкус других ингредиентов блюда. Подходит для
ризотто, паэльи и каши.
Басмати – рис длиннозёрный. Выращивают его в Пакистане, Индии и у
подножья Гималаев. Имеет изысканный ароматный вкус и заслуженно
считается королем риса. При варке зёрна не развариваются и не слипаются.
Исключительно хорош для плова.
Рис дикий. Похож на блестящие черные иголки. Родом с Великих Североамериканских озер. Походит для гарниров и салатов.
Жасмин – рис из Тайланда. Зерно длинное и не слипается. При варке желательно накрывать крышкой.
Индика – самый популярный сорт длиннозёрного риса. Не слипается, не разваривается и годится для всех блюд – плова, салатов, гарнира.
Краснодарский. Этот круглозёрный рис используют преимущественно для суши, поскольку при варке он слипается. Подходит также для молочных каш и супов.
Японика – рис круглозёрный. Конечно, идеален для суши.
Вот так надо правильно выбирать рис для готовки. Ну а рецепты блюд из
риса дадим в другой статье. Здесь уже нет для этого места.
Комментариев нет:
Отправить комментарий