Когда-то я любила селедку до дрожи. До судорог в лицевых
мускулах с последующим обильным слюноотделением от одного вида
аккуратных, серебристых сверху и розоватых на срезе, аккуратно уложенных
в белый керамический судок кусочков, щедро присыпанных мелким зеленым
лучком и укропом.
А к ней – отварная картошка, рассыпчатая, исходящая паром, с кусочком
тающего сливочного масла и капелькой подсолнечного – так только, для
запаха…
Матушка разделывала селедку виртуозно: решительно отсекала
голову, неуловимым движением вспарывала брюхо и быстро-быстро
освобождала рыбину от неаппетитных внутренностей. Точный хирургический
разрез вдоль хребта, ловкое извлечение скелета – и вот уже лежат на
разделочной доске две чистые филейки – осталось только снять кожу и
удалить мелкие косточки. Ну а дальше, как говорится, режь да ешь.
Сейчас можно выбрать практически любую селедку – норвежскую,
исландскую, атлантическую, развесную или в упаковке, в жестяной банке
или в пластмассовой, специального, пряного и еще бог знает какого
посола, с различными добавками или без оных… А тогда была просто селедка, из бочки, в круглых железных банках, ну и еще какие-то недоделанные иваси.
И, конечно, так называемый «залом» – не для простых смертных, но
случайно нарваться или достать было можно. Кто не знает, «залом» – это
самая крупная из каспийских сельдей, достигающая длины до полуметра и
веса до 2 кг. Название связано с размерами – обычная длина этой рыбы
превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, то есть свешивается с
руки, заламываясь.
Вкусноты «залом» необыкновенной, слов нет, чтобы описать
эти ощущения. Вот представьте – на куске черного хлеба, чуть
поджаренного с одной стороны и тонко намазанного сливочным маслом с
другой, возлежит широкий, самодовольный, лоснящийся прозрачным жирком
кусище, изнемогает ярко-розовым телом, манит, искушает… Нет, это
невозможно!
Семейство мое нынче обуржуазилось совершенно – сыновья селедку надменно
презирают, семгу им подавай малосольную, лососину или форель. Что ж,
вольному воля – сами зарабатывают, сами и тратят.
А вот мы с мужем селедку любим. Конечно, уж не до дрожи,
да и селедка теперь не та… Невразумительные пластиковые коробчонки, где в
масле и специях плавают вымоченные и вымороченные, безвкусные, как
тряпки, наструганные едва ли не в лапшу кусишки трудно определяемого
продукта, я в расчет вообще не беру. Но иногда так тянет на солененькое…
В последнее время я настрополилась готовить селедку сама. В смысле
солить. Делается просто, а по вкусу намного превосходит магазинную –
хоть норвежскую, хоть исландскую, хоть еще какую. Те, кто пробовал,
говорят – обалденно!
Советую приготовить и вам селедку «Обалденную».
Для начала нужно приобрести замороженную свежую сельдь. Выбирайте
обязательно крупную, без колото-резаных ран, то есть с целой кожей. Я
обычно готовлю две рыбки.
Первым делом, не размораживая окончательно, изуверским способом сдираем
с рыбы кожу, предварительно сделав ей секир-башка. С подмороженной
тушки шкура снимается легко, как чулок. Затем селедку необходимо
выпотрошить, тщательно промыть, и в таком виде уже уложить в посуду, где
она будет солиться.
Теперь – рассол. Здесь еще проще. На пол-литра воды берем две столовых
ложки соли (без фанатизма!), полторы столовых ложки сахара, лавровый
лист, одну чайную ложку горчичного порошка, перец душистый горошком –
штук пять, одну гвоздичку. Вскипятить и полностью остудить. Этим зельем
залить подготовленную рыбку и убрать в холодильник на ночь. Все:
инструктировать дольше, чем готовить.
Наслаждаться можно уже на следующий день. Рыбка получается малосольная и очень нежная.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий